Servus David, sag an, wann ging das los mit dem Kochen? Ab wann war klar du brauchst Töpfe und Pfannen zum glücklich sein?
Moin René Voodoo Wendtland. Zunächst einmal vielen Dank für Deine Anfrage zu diesem Interview, ich fühle mich sehr geehrt.
Ich und das Kochen, dass ist eine wahre Liebesgeschichte. Bereits in meiner Jugend mit 15 Jahren ging es bei mir los. Ganz klassisch als Spüler und Küchenhilfe, zunächst als Ferienjobber in einem Restaurant am heimischen Bodensee. Aus dem Ferienjob wurde dann jedes Wochenende während der Schulzeit.
Aus dem kleinen Spüler wurde ziemlich schnell eine helfende und kochende Hand am Herd und so stand für mich ziemlich schnell fest – ich gehöre an den Herd und es gab so niemals eine Frage zur Berufswahl für mich. So finanzierte ich dann auch meinen Mopedführerschein und mein Moped.
Durch wieviele Küchen musstest du gehen um letztlich dein eigenes Standing zu haben, was waren die für dich wichtigsten Stationen? Ab wann war dir klar: Das bin ich, das ist meine Küche, so will ich das und nicht anders.
Ich hatte das Glück eine wirklich gute Ausbildung genossen zu haben. Ich habe das Handwerk Kochen tatsächlich von der Pike auf lernen dürfen und konnte dann auch ziemlich schnell meine Kreativität mit einbringen und umsetzen. Ich glaube bereits in meinen jungen Kochjahren war ich ein sehr durch Leistung und Geschmackssicherheit überzeugender Koch. Ich denke mein Standing hatte ich bereits zu dieser Zeit – für mich zählte immer der Geschmack, der schonende Umgang mit den Zutaten und das Feedback der Gäste und Kollegen.
Fleisch, umstrittene Hassliebe auch und vor allem der Deutschen. Was macht es für dich aus, das gute Stück auf dem Mittagstisch, gutes Fleisch und gute Fleischprodukte?
Hier zählt für mich ganz klar Qualität vor Quantität! Fleisch ist für mich ganz, ganz wichtig. Ich bin ein Löwe und dem entsprechend ein Raubtier. Aber ich möchte keinen Müll und Aas essen. Mir ist wichtig zu Wissen, was habe ich für ein Fleisch, wo kommt es her und wie wurde es behandelt. Das ist natürlich ganz kler auch eine Vertrauensfrage zu meinen Lieferanten und Landwirten. Erst wenn das Vertrauen da ist landet bei mir das Fleich in der Küche, ich möchte durch meine Kompetenz und der daraus resultierenden Qualität das Vertrauen weiter an meine Gäste geben und möchte immer und jederzeit zu meinen Produkten und Gerichten aufrecht stehen!
Dein Kult Kitchen ist Teil des Hotels und Steakhauses Ochsen in Saulgau. Vorher warst du in Biberach tätig. Wie kam es zu der Kooperation.
Meine KultKitchen ist als Projekt und Idee 2016 entstanden. Ich schuf mir eine Plattform um die gute alte Küche und Gerichte, Küchentradition und das KochHandwerk wieder in den Vordergrund zu stellen. Schnell etablierte sich das KultKitchen Projekt als Qualitätsmerkal für gutes authentisches ehrliches Essen. So lies ich alle meine handmade produzierten Gerichte, u.a. wie meine Maultaschen, mein CraftMalzBrot, mein KultGockel und Rippchen unter diesem Qualitätssiegel laufen und etablierte meine Küche als handmadeKultKitchen! Der springende Grund jedoch zum Wechsel nach Bad Saulgau war der, dass mein damaliger Arbeitgeber dieses Projekt nicht fördernd, eher ausbremsend behandelte und mir Bad Saulgau die Möglichkeit geboten wurde, mein Baby KultKitchen weiter zu entwickeln und voran zu treiben. Der Ochsen erkannte schnell das Potential und die Synergien und so befruchten wir uns gegenseitig.
Saulgau, Oberschwaben, Baden Württemberg, der Bodensee und die nahen Alpen. Wie wichtig ist dir deine Heimat im privaten Leben wie beim Kochen?
Ich war als Koch und Küchenchef viele Jahre und in ganz Deutschland unterwegs…, Ostsee, Wolfsburg, Hannover, Berlin etc… es waren wunderschöne Jahre und tolle Erfahrungen. Aber als Bodenseeler wieder hier in Oberschwaben zu sein ist ein tolles Gefühl. Für das eigene Wohlbefinden, hier bin ich geerdet, wie auch das kulinarische Wohlbefinden – die schwäbische Küche ist schon sensationell gut und lecker! Nicht umsonst bin ich auch für meine Maultaschen, meine Kässpätzle und meinen Zwiebelrostbraten weit bis über den Stuttgarter Raum bekannt! Da kocht in mir einfach die richtige Portion LIebe zur heimischen Küche ständig mit!
Österreich, Schweiz, Deutschland. In Sachen Küche einen großartige Gegend, Tradition trifft auf immer wieder Neues. Pack die Glaskugel aus, wo gehts hin mit der Küche? Was kommt, was geht und was ging noch nie?
Ja das magische Dreiländer Eck. Hier vereint sich die Tradition mit Innovation. Der kulinarische Wandel ist bereits voll da, Qualität setzt sich ganz klar ab von der Quantität. Das Verbraucherbewusstsein ist bereits was die Qualität angeht viel ausgeprägter und kritischer geworden – Gott sei Dank! Viel zu lange wird (leider immer noch) in vielen Küchen nur noch Convience- und Friteusenfood und weiterer Müll rausgeschleudert… das ist ein absolutes NoGo!
Back to the roots – das tatsächliche Küchenhandwerk wird sich wieder durchsetzen, modifiziert und zeitgemäß, ehrliche Produkte von Köchen mit Liebe zum Produkt und Detail, mit kleinen Lieferanten aus dem Gai – der persönliche und vertrauensfördernde Kontakt vom Lieferant, Gastronom bis hin zum Gast wird im Vordergrund stehen. Der Schlüssel zum Erfolg zu einem glücklichen und zufriedenem Gast ist das Vertrauen und die transparente Kommunikation. Ich erzähle immer gerne und jedem woher ich meine Produkte bekomme, wie sie aussehen, auf welche Kriterien ich größten Wert lege, wie ich sie zubereite und lass mir dabei auch gerne über die Schulter schauen. Bei mir darf auch jeder gerne in die Küche kommen, Wünsche äußern, Tipps geben und auch meine Lieferanten persönlich kennen lernen. Das ist mein Küchentrend für die Zukunft – Vertrauen schaffen und gute ehrliche Küche LEBEN!
Mahalo David und weiterhin viel Erfolg!
Hier könnt ihr die feinen Sachen von David bestellen.
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